茶葉有許多不同的滋味，我們在上一篇文章：為什麼茶葉會沖泡出味道？茶的香氣怎麼來的？談論到茶葉是如何沖泡出滋味，而這些沖泡出來的味道依照人的味覺又可以分為苦味、鮮味、甜味，鹹味與辣味以及酸味等是比較不會在茶葉的味道中出現，這篇文章將會告訴你為什麼茶會有苦味、鮮味、甜味以及要如何判斷茶是否還新鮮等問題，哪些味道是茶葉自然的味道，如果你也喜歡茶葉，就讓我們一起看下去吧！
你了解茶葉味道嗎?
茶的苦味從哪邊來？
茶中主要的苦味化合物是兒茶素、咖啡因，而會有這兩個化合物經過發酵後就會變成單寧。兒茶素是植物用來保護自己免受曬傷的一組化學物質。兒茶素也是綠茶中抗氧化劑的主要形式，儘管對您的健康有益，但它們是茶中最苦的化合物之一。當茶葉被氧化時，比如生產紅茶時，這些簡單的兒茶素連接在一起形成更大的多酚，也稱為單寧，它賦予紅茶獨特的味道、澀味和微紅色。兒茶素在綠茶中的濃度最高，在紅茶中最低。，就日本綠茶而言，兒茶素約佔加工茶葉水溶性成分的 11-17%。對於煎茶，這個兒茶素通常落在 15-17% 左右，而在像玉露這樣的茶葉，兒茶素含量較低，大約為 11-12% ，這也是玉露沒有煎茶苦的原因之一。
另一種苦味化合物是咖啡因。雖然咖啡因不像兒茶素那樣苦或在茶葉中普遍存在，但咖啡因與舌頭上至少 6 種不同的苦味檢測受體結合。然而因為每個人的基因不同，所感知到的苦味會因人而異，所以有些人會覺得某些茶苦；而有些人卻不這麼覺得。天然的咖啡因是苦的，茶中的咖啡因越多，它就越苦。
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是什麼導致了茶的苦味？
單寧存在於茶中並導致苦味。但單寧是茶味道成分的重要組成部分，可以說單寧賦予茶的茶味。但是茶的單寧在製作的過程中並需要達到良好的平衡，單寧太多會失去平衡，有人說茶和酒一樣，是一種被描述為澀味、甜味和乾味的平衡。單寧在嘴裡，會導致粗糙和乾燥，類似於咬未成熟的水果或口感干(dry)一點的葡萄酒時的澀味，茶中的單寧因茶的氧化程度而異。茶葉最多單寧的是紅茶，尤其是阿薩姆品種的紅茶，單寧含量較高，阿薩姆茶通常被描述為厚實濃郁且干中帶甜，雖然說單寧會讓茶葉變苦，但如果沒有單寧，茶就會平淡乏味。
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茶的鮮甜，一曲在你的味蕾上舞動的旋律，每一個音符都是大自然最甜美細微之處的交響樂章。隨著每一口，讓茶葉的精華用旋律撫慰你的感官，一場讓茶杯成為風味詩意的船程。
什麼是茶的味道?
茶中的鮮味
茶鮮味來自氨基酸，是蛋白質的組成部分。茶氨酸或L-茶氨酸是迄今為止茶葉中最豐富的氨基酸，佔總氨基酸的一半以上，且遇到陽光照射會分解，因此我們總會形容雲霧繚繞的高山茶有更多的甘甜味，便是因為日照較少，茶氨酸相對高的原因。茶氨酸具有甜味和鮮味，當與咖啡因一起食用時，會產生鎮定、集中精神的效果，茶氨酸是茶湯口感甘醇的清爽甘甜的主要原因。最多人認為最有鮮味的茶葉是日本綠茶，例如抹茶、煎茶和玉露，氨基酸通常佔煎茶的 2-3% 和玉露和抹茶的 4-5%，但在某些非常高檔的抹茶中氨基酸的含量可以超過 10%！
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茶中的甜味
茶的甜味來自醣類，如蔗糖、果糖和葡萄糖，這三種成份都存在於茶葉中，是光合作用的產物。另外氨基酸也可以與甜味結合，也就是說鮮味程度比較高的茶葉茶的味道也更甜。另一種與茶相關的特殊甜味：回味，在中文中稱做為回甘，在日語中稱為餘韻 ，這種甜味的效果可以由多種化合物產生，其中之一是2,4-二羥基苯甲酸(2,4-Dihydroxybenzoic acid)，它在有色茶中含量較高，增加了茶葉的甜味。
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茶的小教室 – 茶葉味道
如何辨別茶葉是否新鮮?
- 茶葉的外觀
通過茶葉的外觀，你能夠快速地知道茶葉是否新鮮，如果您看到茶葉中出現碎葉，則質量可能不如完好無損的葉子。另一件需要注意的是若有莖和木屑的出現，這會降低茶的味道。碎葉會影響茶的複雜度，另外茶葉的顏色也很重要，因為顏色較暗的葉子通常表示比較不新鮮。
- 茶葉的香氣
您必須了解的另一個方面是茶的氣味，因為香氣是從知道茶葉是否新鮮最簡單方法之一。新鮮的茶葉具有清新、花香和果香，好茶的香氣也會比普通茶的香氣更持久。並不是一定要沖泡，將茶葉拿起聞一聞，也可以知道茶葉是否變質，如果還能夠聞到淡淡的茶香，則茶葉就還是新鮮的狀態；反之如果出現一些潮濕發霉的味道，那茶葉非常有可能已經不再新鮮。
- 茶葉的質地
觸摸也是讓您了解葉子是否還新鮮的絕佳方式，新鮮的葉子應該會讓你感到光滑，葉子也不會那麼容易折斷。如果觸摸起來茶葉有點溼潤，有點軟軟的，那麼很有可能是茶葉不再新鮮的警訊，優質乾茶葉的觸感應該是光滑、完整和堅固的。
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茶葉已經不再良好的狀態
- 酸性氣味或味道：細菌會產生難聞的氣味，如果您的茶中含有這種氣味，那很有可能茶葉已經有細菌的產生，不建議再飲用。
- 發霉症狀：黴菌以多種方式在茶葉上生長，並且會在相對濕度超過 65% 的存儲環境中茁壯成長。黴菌可能有強烈的氣味，但某些類型的黴菌不易察覺。如果你喝的茶有不好的味道，那它很可能已經發霉了。
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