咖啡因決定了茶的味道和風味？

茶的味道取決於許多綜合因素，從茶品種和製作過程中的生產技術和茶葉的新鮮度，最後是泡茶的方式，都會取決於茶有不同的風味。把你的茶放在陽光下曝曬，也會改變茶的味道；將茶葉打開放在空氣中，它會收集空氣中的氣味，會產生不同的滋味；使用哪種水質沖泡茶葉也會影響茶的滋味，每一種茶的味道都會有所不同，這就是為什麼在根據您的喜好選擇最好的茶時了解個人口味非常重要的原因。

最原始的基茶滋味來自於不同的成分，例如：苦味來自咖啡因和兒茶素，而澀味則來自黃酮醇和茶黃素；綠茶含有兒茶素，而紅茶含有茶黃素，這就是為什麼您可能會在許多紅茶中會體驗到比較令人口乾舌燥的澀味，而不是苦味。茶中的甜味和鹹味來自氨基酸，例如負責鮮味的 L-茶氨酸和負責甜味的丙氨酸，散葉茶通常比茶包有更複雜的味道。

茶除了本身的味道之外，還可以另外添加香味，無論是覆蓋或增強原始茶葉的味道都有人製作，例如伯爵茶便是最受歡迎的風味茶之一。伯爵茶以紅茶為基調，加入帶有辛辣和柑橘香的佛手柑香調風味，搖身一變成為受歡迎的茶葉；而最受歡迎的花茶之一還有茉莉花綠茶，茉莉花綠茶具有精緻的茉莉花香，以綠茶為基底略帶煙燻風味和濃厚的風味。對於風味茶來說，基底茶的味道通常不如香味或調味成分的味道明顯。

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茶葉中的化學物質

前面有提到茶這種植物在元素或製造過程中，會含有許多不同的化學物質，會影響茶的味道、香氣的主要化學物質是多酚，最主要是類黃酮。多酚約佔茶樹葉子的 30%。其他有關於茶的風味的化學物質還有咖啡因和氨基酸。

每種茶的化學成分都不同。這是因為新鮮的茶葉在加工過程中發生了不同的化學變化，主要是氧化引起的，加工步驟的變化會影響氧化程度，並在每種茶中產生化學差異。茶葉的化學成分也可能受到環境、收穫時間和使用的茶葉、耕作方式以及病蟲害而有所影響。

• 氧化會改變茶葉的化學成分

茶葉只要還留在活植物上，茶葉中的多酚就會穩定，一旦葉子被採摘，氧化過程就會自然開始（就像蘋果一旦被切開就開始變褐）。這個氧化過程反應是由葉子中多酚氧化酶的釋放引起的。氧化將多酚轉化為新化合物，主要是茶黃素和茶紅素，而在加工過程中加熱會停止氧化過程和酶活性，通過控制氧化程度，製茶者創造出茶的獨特風味和化學成分。

以分類來說綠茶、白茶和黃茶不易氧化，因為它們在採摘後很快就會被加熱，因此這類型的茶葉多酚含量與鮮葉非常相似，泡出的茶液呈淡黃色或黃綠色，味道淡雅溫和。

若是以紅茶來說，紅茶葉通常都會被輾壓、切碎，這會破壞細胞結構並使所有葉汁（含有多酚）和酶混合在一起，從而實現完全氧化，所以紅茶所含的多酚很少，因為它們主要轉化為茶黃素和茶紅素，茶紅素賦予紅茶獨特的紅棕色和更濃郁的風味。烏龍茶屬於半氧化茶，介於綠茶和紅茶之間，在加工過程中，烏龍茶會在受熱前短時間氧化，因此烏龍茶保留了比紅茶更高的多酚含量，但烏龍茶的味道通常比白茶和綠茶複雜，又不如紅茶濃郁。

後發酵茶則要經過數月至數年的陳化期，在老化過程中，通過控制水分和溫度，使茶葉緩慢氧化並進行發酵。與更澀的紅茶相比，這個過程改變了茶的氣味並使味道變得醇厚，後發酵茶通常以壓縮形狀出售，例如球體或磚塊。

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茶的香氣怎麼來？

當茶釋放芳香化合物，通過鼻子吸入後過程中鼻子會產生香氣，也就是我們說的氣味，在這中間的過程中，大腦都會將主要氣味歸類，您的大腦產生的氣味對象取決於您的過往經驗。例如，日本人可能會將煎茶中香豆素的氣味與櫻花年糕的香氣聯繫起來，而美國人可能會聞到香草或肉桂的氣味。值得注意的是，大腦一次只能處理大約三個或四個氣味對象，所以如果您不能為茶想出超過三個香氣的形容詞，請不要感到沮喪。

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茶含有多少咖啡因？

前面有提到茶葉因為發酵的程度不同，所含的化學物質也不同，每款茶葉的咖啡因也都不一樣，例如 每杯紅茶可含有約 47-90 毫克的咖啡因；白茶每杯約含 6-60 毫克；綠茶每杯約含 20-45 毫克。但與每杯約含95毫克咖啡因的咖啡相比，茶的濃度較低，因此您可以在晚上喝它而不必擔心失眠熬夜。

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