綠茶 紅茶 烏龍茶，茶在我們生活中密不可分，但我們真的知道什麼是茶葉嗎？
台灣絕對是世界上種茶、產茶和高級茶文化以及大眾手搖茶最發達的地方。
＂從英女皇把發酵烏龍茶取最有名的東方美人茶到珍珠奶茶的發源地台中春水堂＂，如此說來 ”茶” 是台灣人的驕傲一點都不為過。
茶葉是什麼？六大茶類有哪些？
我們一般所說的茶葉就是指用茶樹的葉子加工而成,可以用開水直接泡飲的一種飲品。
茶組（Camellia sect thea.L） 下又分兩個種：茶種（中國種）、普洱種。
茶葉、咖啡與可可並稱為世界三大飲料。
據考察，茶歷史可追溯到周朝，以茶鮮葉作為貢品；西周則作為祭品；春秋戰國的時候作為食物和藥物；而到了西漢時期作為主要商品。
在西晉的時候更有用茶作為羹飲的記載，直到唐朝蒸青團茶的出現，在《百聲大師碑》和《懷暉碑》中，標誌著在中國誕生了真正意義上的第一個茶類——綠茶（目前還有一種說法是白茶出現最早）；隨後宋朝發明蒸青散茶。
而明朝創制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝創制白茶、青茶，至此六大茶類基本定型、齊全。
茶葉是什麼? – 六大茶類
六大茶類的說法從何而來？
六大茶類的命名是根據其前人在創制的工藝基礎上，結合不同茶類各自的特點而來的。
六大茶類分為：
綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。
這樣的命名既保留了勞動人民創造的科學的俗名，使分類通俗化，而且在茶葉的內在變化中由簡入繁，由少到多，更容易區別不同茶類的品質，同時分類將更加系統和科學性。
如白茶類的基本工藝是萎凋和乾燥；而綠茶類的基本工藝是萎凋、殺青、揉撚和乾燥。
這就是從不同的加工工藝來劃分出了基本的六大茶類。
而在白茶這大類下面，又細分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉等，這就是體現了分類的系統性，而且由簡入繁，從小到多。
也可以這樣說，目前所有的茶葉都必須是歸於六大茶類的某一大類之中，而再加工茶類也是在六大茶類的基礎上再進行歸類的。
如茉莉花茶，它的工藝是用綠茶和茉莉花一起窨制的，所以它本質上和綠茶基本一致，不同的地方可能就是有明顯的茉莉花香，而一般綠茶沒有。
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[六大茶類]中式茶文化 & 世界茶葉的起源?
茶葉是什麼? – 六大茶類
六大茶類的分類依據是什麼？
不可否認，六大茶類的確是根據不同的加工工藝劃分的，花了一點時間閱讀王明祥的書（茶品牌《七三茶堂》創辦人王明祥，經過十年的經驗，寫出了這本《茶味裡的隱知識：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記》，從各種的角度和大家分享什麼是茶。
不同的工藝只是劃分依據的形式，而不同茶類體現出的品質特點是其表像，最根本的是因為在加工過程中茶葉中的物質發生的生化反應並最後呈現出這些物質具有不同含量和比例、並且生成新產物的結果。
不同的茶類是在不同工藝的基礎上結合黃烷醇類（兒茶素類）含量多少的次序進行準確的劃分。
—引自《茶葉分類的理論與實際》，1979
比如拿綠茶和紅茶來對比，綠茶的工藝是萎凋、殺青、揉撚和乾燥；紅茶的工藝是萎凋、揉撚、發酵和乾燥。
在它們各自呈現的品質中綠茶滋味會比較鮮甜，具有“綠葉綠湯綠底”的特徵，有嫩香或者烘烤香；而紅茶滋味會比綠茶刺激和濃厚，具有“紅葉紅湯”的特徵，有濃郁的花果香。
在本質上，它們的內含物組分和比例不同：綠茶在殺青後，茶多酚沒有被氧化基本保留了下來，所以綠茶的湯色呈現的是葉綠素和其他非加工生成的色素（花黃素）的顏色；而紅茶經過發酵使大部分茶多酚氧化變成了茶黃素、茶紅素等加工生成的色素，同時也生成了大量的香氣物質，所以紅茶茶湯會是橙黃—亮紅色，香氣也比綠茶濃郁而不同。
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茶葉是什麼? – 茶的發酵
科普知識和大家分享，什麼是茶葉的“發酵”？
值得注意的是，茶葉發酵的概念不等同於酒類、奶類等飲料或食品的發酵。
茶葉的“發酵”是指茶葉中的多酚類物質（兒茶素）發生酶促氧化作用的過程，事實上並沒有微生物參與反應。
茶葉“發酵”一詞最先出現於日本的研究中，後來一直沿用至今；而“後發酵”則是由惠爾特首次提出，它才是指利用微生物將茶葉的生化成分降解、轉化的過程。
— 引自《制茶“發酵”的概念與實質》，1963
根據發酵程度也可以劃分不同茶類，其實質也是以兒茶素的氧化程度為依據。
利用茶葉內所含有的「氧化酵素（酶）」媒合同樣存於葉內的「茶多酚」與空氣中的「氧氣O2」促成茶多酚進一步氧化轉化出多類的茶色、茶香與茶味物質，稱之為「前發酵 Fermentation」或「酵素性發酵」。
在「殺菁」製程之後，利用濕熱作用的黃茶「悶黃」或黑茶「渥堆」或者將生餅茶經長時間存放，以自然環境中的微生物來促使茶葉發酵，稱之為「後發酵 Post Fermentation」或稱「非酵素性發酵」。
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茶葉是什麼? – 茶的發酵
茶葉發酵程度 – 茶的分類
所以根據不同的發酵程度，可以有以下的分類：
不發酵茶：綠茶
輕發酵茶：白茶、黃茶（前輕發酵茶）
半發酵茶：青茶
全發酵茶：紅茶、黑茶（後重發酵茶）
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| 六大茶类发酵程度 | ||
| 茶叶种类 | 发酵程度 | 发酵程度(%) |
| 绿茶 | 不发酵 | 发酵程度 0 |
| 黄茶 | 微发酵 | 发酵程度0~10% |
| 白茶 | 轻发酵 | 发酵程度10~30% |
| 青茶(乌龙茶) | 部分发酵 | 发酵程度10~70% |
| 红茶 | 重发酵 | 发酵程度70~90% |
| 黑茶 | 全发酵 | 发酵程度100% |
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茶葉是什麼? – 茶的發酵過程
六大茶類的說法從何而來？
1.鮮葉 fresh leaves – 茶的發酵過程1
從適製品種山茶屬茶種茶樹（Camellia sinensis L.O.kunts）上採摘的芽、葉、嫩莖，作為各類茶葉的加工原料。
茶葉鮮葉：茶葉鮮葉採摘下來之後，在進行加工成各類成茶之前，要保證鮮葉在運輸過程中保持新鮮的狀態，要避免擠壓、積溫、過多碰撞損傷葉片等情況，防止鮮葉內含物質過早反應。
2.茶葉 tea – 茶的發酵過程2
以鮮葉為原料，採用特定工藝加工的、不含任何添加物的、供人們飲用或食用的產品。
滇紅金針（紅茶）：茶必須是由山茶科山茶屬茶組植物製成的產品。而像“玫瑰花茶”、“菊花茶”等不含有茶葉鮮葉的產品不是真正意義上的茶，而是“非茶之茶”。
3.萎凋 withering – 茶的發酵過程3
鮮葉在一定的溫、濕度條件下均勻攤放，使其萎蔫、散發水分的過程。
萎凋（嶺頭單叢）：不同的茶類要求的萎凋時間不相同，除此之外還要控制好萎凋的溫度和鮮葉的含水量，在萎凋過程中，酶活性增強，溫度和水分是重要的影響因數。
萎凋過早，茶湯滋味淡薄；萎凋太久，茶湯滋味苦澀。與此同時，萎凋過程中鮮葉的青臭氣會散失，並轉化成清香；一些糖苷的水解會將帶有芳香化合物的苷元游離出來，形成各種香氣。
4.殺青 enzyme inactivation – 茶的發酵過程4
採用一定溫度，使鮮葉中的酶失去活性，或稱將酶鈍化的過程。
不同的殺青方式：殺青的主要作用是通過高溫將茶葉中的酶失活或鈍化，終止茶葉內部的酶促反應。80℃是絕大部分酶的失活臨界點，因此在殺青的時候要求溫度要在80℃以上。
殺青的過程會伴有一定的香氣的產生，而且不同的殺青方式產生的香氣不同。
如用鍋炒殺青會發生美拉德反應和焦糖化反應，形成茶葉香氣和茶底色澤，幹茶色澤褐綠，香氣主要是烘烤香；而蒸汽殺青有利於物質降解，茶葉色澤更加翠綠，香氣主要是清香、嫩香。
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5.做青 fine manipulation – 茶的發酵過程5
在機械力作用下，鮮葉葉緣部分損傷，促使其內含的多酚類物質部分氧化、聚合，產生綠葉紅邊的過程。
做青後的“綠葉紅邊”：做青是烏龍茶特有的工序，其本質也是讓兒茶素髮生酶促反應而紅變，但是這種發酵程度不高，一般情況下只是讓葉片的邊緣產生紅變即可。
也有一種茶發酵程度較高的烏龍茶——東方美人，具有濃郁的花、果蜜香。但是做青時間較長，品質較好的烏龍茶要做青6~8次左右，每次間隔大約需要一個小時。
6.悶黃 heaping for yellowing – 茶的發酵過程6
將殺青或揉撚或初烘後的鮮葉趁機堆積，便其在濕熱作用下逐漸黃變的過程。
悶黃：是黃茶工藝特有的，但它本質不是利用鮮葉內的酶發生氧化作用；而是將殺青後的鮮葉堆積起來，通過濕、熱作用，並且在微生物的分解下，使兒茶素髮生轉變、葉綠素發生降解等。
這些反應是很緩慢的，因此“當綠色轉變為黃色”便可停止悶黃。
除此之外，在濕熱作用下，鮮葉中的糖類和蛋白質也會發生水解，生成單糖和氨基酸，對成茶的滋味和香氣有重要的貢獻。
7.發酵 enzymatic reaction – 茶的發酵過程7
在一定溫、濕度條件下，鮮葉內含物發生以多酚類物質酶促氧化為主體的、形成葉紅變的發酵過程。
紅茶發酵：發酵是通過鮮葉細胞內的氧化酶將兒茶素氧化成其他產物的過程，紅茶發酵主要是氧化成茶黃素、茶紅素等色素；全發酵過程中的葉綠素基本上被降解成褐色的脫鎂葉綠酸、葉綠醇和甲醇。
發酵也需要注意溫度和葉片的含水量，當葉片含水量低於68%時，葉片不斷失水會降低酶的活性；而較低溫度（20℃）可以保證酶較高的活性。
8.渥堆 pile – 茶的發酵過程8
在一定的溫、濕度條件下，通過茶葉堆積促使其內含物質緩慢變化的過程。
渥堆：渥堆其實也就是“後發酵”，通過濕熱作用，讓微生物通過酶的作用使茶葉中的物質發生降解。
其中多糖類物質水解為單糖、蛋白質水解成氨基酸、兒茶素從酯型變為非酯型兒茶素或者進一步氧化成其他色素以及其他反應等等。
如黑茶中的“金花”，渥堆過程中生長有一種微生物叫“冠突散囊菌”，也就是茯磚茶裡面的“金花”（冠突散囊菌的孢子）。
它是一種對人體有益的真菌，對提高人體免疫力和調節腸道菌群有一定作用。
我們可以通過人工手段，在渥堆過程中主動加入這種真菌，茶的發酵過程出“金花”，所以並不稀奇。
若不考慮採摘條件、茶種、季節與產地等因素，茶葉會因為製茶時的發酵程度加深而消耗更多的「茶多酚」。因此，味覺感受上，發酵度越高，澀感漸降，甘甜味漸升，茶葉的色香味也漸濃郁清楚。
「茶胺酸」也參與了發酵氧化過程，轉化出更多的茶香物質，因此，茶的發酵度越高香氣越濃。具苦味的「咖啡因」不參與茶葉發酵，因此，苦味不會因為發酵深淺而有變化。
以後三五好友，外國主管來台出差要帶茶葉回國或是家庭聚會時，可以向大家介紹茶葉是什麼?
介紹六大茶類、茶發酵過程及各種茶文化，花一點時間學習關於茶的知識，絕對非常值得。
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