茶叶发酵程度与过程,六大茶类分类是这样来的?

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綠茶 紅茶 烏龍茶,茶在我們生活中密不可分,但我們真的知道什麼是茶葉嗎?

台灣絕對是世界上種茶、產茶和高級茶文化以及大眾手搖茶最發達的地方。
"從英女皇把發酵烏龍茶取最有名的東方美人茶到珍珠奶茶的發源地台中春水堂",如此說來 ”” 是台灣人的驕傲一點都不為過。

茶葉是什麼?

我們一般所說的茶葉就是指用茶樹的葉子加工而成,可以用開水直接泡飲的一種飲品。 

茶組(Camellia sect thea.L) 下又分兩個種:茶種(中國種)、普洱種。 

茶葉、咖啡與可可並稱為世界三大飲料。 

據考察,茶歷史可追溯到周朝,以茶鮮葉作為貢品;西周則作為祭品;春秋戰國的時候作為食物和藥物;而到了西漢時期作為主要商品。

在西晉的時候更有用茶作為羹飲的記載,直到唐朝蒸青團茶的出現,在《百聲大師碑》和《懷暉碑》中,標誌著在中國誕生了真正意義上的第一個茶類——綠茶(目前還有一種說法是白茶出現最早);隨後宋朝發明蒸青散茶。

而明朝創制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶,清朝創制白茶、青茶,至此六大茶類基本定型、齊全。

6大茶葉 一盒精品ABoxTix_BANNER_茶葉是什麼?_六大茶類的說法從何而來? (1)

茶葉是什麼? – 六大茶類

六大茶类的说法从何而来?

六大茶类的命名是根据其前人在创制的工艺基础上,结合不同茶类各自的特点而来的。

六大茶类分为:
绿茶黄茶黑茶白茶青茶红茶

这样的命名既保留了劳动人民创造的科学的俗名,使分类通俗化,而且在茶叶的内在变化中由简入繁,由少到多,更容易区别不同茶类的品质,同时分类将更加系统和科学性。

如白茶类的基本工艺是萎凋和干燥;而绿茶类的基本工艺是萎凋、杀青、揉捻和干燥。

这就是从不同的加工工艺来划分出了基本的六大茶类

而在白茶这大类下面,又细分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉等,这就是体现了分类的系统性,而且由简入繁,从小到多。

也可以这样说,目前所有的茶叶都必须是归于六大茶类的某一大类之中,而再加工茶类也是在六大茶类的基础上再进行归类的。

茉莉花茶,它的工艺是用绿茶和茉莉花一起窨制的,所以它本质上和绿茶基本一致,不同的地方可能就是有明显的茉莉花香,而一般绿茶没有。

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[六大茶类]中式茶文化& 世界茶叶的起源?

一盒精品ABoxTix_BANNER_茶葉是什麼?_六大茶類的分類依據的本質是什麼?

茶葉是什麼? – 六大茶類

六大茶类的分类依据的本质是什么?

不可否认,六大茶类的确是根据不同的加工工艺划分的,花了一点时间阅读王明祥的书(茶品牌《七三茶堂》创办人王明祥,经过十年的经验,写出了这本《茶味里的隐知识:风味里隐含的物质之谜与台湾茶故事,我的10年学茶笔记》 ,从各种的角度和大家分享什么是茶

 不同的工艺只是划分依据的形式,而不同茶类体现出的品质特点是其表像,最根本的是因为在加工过程中茶叶中的物质发生的生化反应并最后呈现出这些物质具有不同含量和比例、并且生成新产物的结果。

不同的茶类是在不同工艺的基础上结合黄烷醇类(儿茶素类)含量多少的次序进行准确的划分。
引自《茶叶分类的理论与实际》,1979

比如拿绿茶和红茶来对比,绿茶的工艺是萎凋、杀青、揉捻和干燥;红茶的工艺是萎凋、揉捻、发酵和干燥。

在它们各自呈现的品质中绿茶滋味会比较鲜甜,具有“绿叶绿汤绿底”的特征,有嫩香或者烘烤香;而红茶滋味会比绿茶刺激和浓厚,具有“红叶红汤”的特征,有浓郁的花果香。

在本质上,它们的内含物组分和比例不同:绿茶在杀青后,茶多酚没有被氧化基本保留了下来,所以绿茶的汤色呈现的是叶绿素和其他非加工生成的色素(花黄素)的颜色;而红茶经过发酵使大部分茶多酚氧化变成了茶黄素、茶红素等加工生成的色素,同时也生成了大量的香气物质,所以红茶茶汤会是橙黄—亮红色,香气也比绿茶浓郁而不同。

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茶叶种类大分析,爱喝茶的你,6 大茶类的特色知道吗?

一盒精品ABoxTix_BANNER_茶葉是什麼?_什麼是茶葉的“發酵”?

茶葉是什麼? – 茶的發酵

科普知识和大家分享,什么是茶叶的“发酵”?

值得注意的是,茶叶发酵的概念不等同于酒类、奶类等饮料或食品的发酵。

茶叶的“发酵”是指茶叶中的多酚类物质(儿茶素)发生酶促氧化作用的过程,事实上并没有微生物参与反应。

茶叶“发酵”一词最先出现于日本的研究中,后来一直沿用至今;而“后发酵”则是由惠尔特首次提出,它才是指利用微生物将茶叶的生化成分降解、转化的过程。
引自《制茶“发酵”的概念与实质》,1963

根据发酵程度也可以划分不同茶类,其实质也是以儿茶素的氧化程度为依据。

利用茶叶内所含有的「氧化酵素(酶)」媒合同样存于叶内的「茶多酚」与空气中的「氧气O2」促成茶多酚进一步氧化转化出多类的茶色、茶香与茶味物质,称之为「前发酵Fermentation」或「酵素性发酵」。

在「杀菁」制程之后,利用湿热作用的黄茶「闷黄」或黑茶「渥堆」或者将生饼茶经长时间存放,以自然环境中的微生物来促使茶叶发酵,称之为「后发酵Post Fermentation」或称「非酵素性发酵」。

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茶葉是什麼? – 茶的發酵

茶叶发酵程度 – 茶的分类

所以根据不同的发酵程度,可以有以下的分类:

不发酵茶:绿茶

轻发酵茶:白茶、黄茶(前轻发酵茶)

半发酵茶:青茶

全发酵茶:红茶、黑茶(后重发酵茶)

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六大茶类发酵程度
茶叶种类 发酵程度 发酵程度(%)
绿茶 不发酵 发酵程度 0
黄茶 微发酵 发酵程度0~10%
白茶 轻发酵 发酵程度10~30%
青茶(乌龙茶) 部分发酵 发酵程度10~70%
红茶 重发酵 发酵程度70~90%
黑茶 全发酵 发酵程度100%
制表: ABoxTik 一盒精品
茶的發酵過程 一盒精品ABoxTix_BANNER_茶葉是什麼?

茶葉是什麼? – 茶的發酵過程

六大茶类的说法从何而来?

1.鲜叶fresh leaves – 茶的发酵过程1

从适制品种山茶属茶种茶树(Camellia sinensis L.O.kunts)上采摘的芽、叶、嫩茎,作为各类茶叶的加工原料。

茶叶鲜叶:茶叶鲜叶采摘下来之后,在进行加工成各类成茶之前,要保证鲜叶在运输过程中保持新鲜的状态,要避免挤压、积温、过多碰撞损伤叶片等情况,防止鲜叶内含物质过早反应。

 

2.茶叶tea – 茶的发酵过程2

以鲜叶为原料,采用特定工艺加工的、不含任何添加物的、供人们饮用或食用的产品。

滇红金针(红茶):茶必须是由山茶科山茶属茶组植物制成的产品。而像“玫瑰花茶”、“菊花茶”等不含有茶叶鲜叶的产品不是真正意义上的茶,而是“非茶之茶”。

3.萎凋 withering – 茶的发酵过程3

鲜叶在一定的温、湿度条件下均匀摊放,使其萎蔫、散发水分的过程。

萎凋(岭头单丛):不同的茶类要求的萎凋时间不相同,除此之外还要控制好萎凋的温度和鲜叶的含水量,在萎凋过程中,酶活性增强,温度和水分是重要的影响因数。

萎凋过早,茶汤滋味淡薄;萎凋太久,茶汤滋味苦涩。与此同时,萎凋过程中鲜叶的青臭气会散失,并转化成清香;一些糖苷的水解会将带有芳香化合物的苷元游离出来,形成各种香气。

 

4.杀青 enzyme inactivation – 茶的发酵过程4

采用一定温度,使鲜叶中的酶失去活性,或称将酶钝化的过程。

不同的杀青方式:杀青的主要作用是通过高温将茶叶中的酶失活或钝化,终止茶叶内部的酶促反应。 80℃是绝大部分酶的失活临界点,因此在杀青的时候要求温度要在80℃以上。

杀青的过程会伴有一定的香气的产生,而且不同的杀青方式产生的香气不同。

如用锅炒杀青会发生美拉德反应和焦糖化反应,形成茶叶香气和茶底色泽,干茶色泽褐绿,香气主要是烘烤香;而蒸汽杀青有利于物质降解,茶叶色泽更加翠绿,香气主要是清香、嫩香。

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5.做青 fine manipulation – 茶的发酵过程5

在机械力作用下,鲜叶叶缘部分损伤,促使其内含的多酚类物质部分氧化、聚合,产生绿叶红边的过程。

做青后的“绿叶红边”:做青是乌龙茶特有的工序,其本质也是让儿茶素发生酶促反应而红变,但是这种发酵程度不高,一般情况下只是让叶片的边缘产生红变即可。

也有一种茶发酵程度较高的乌龙茶——东方美人,具有浓郁的花、果蜜香。但是做青时间较长,品质较好的乌龙茶要做青6~8次左右,每次间隔大约需要一个小时。

 

6.闷黄 heaping for yellowing – 茶的发酵过程6

将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁机堆积,便其在湿热作用下逐渐黄变的过程。

闷黄:是黄茶工艺特有的,但它本质不是利用鲜叶内的酶发生氧化作用;而是将杀青后的鲜叶堆积起来,通过湿、热作用,并且在微生物的分解下,使儿茶素发生转变、叶绿素发生降解等。

这些反应是很缓慢的,因此“当绿色转变为黄色”便可停止闷黄。

除此之外,在湿热作用下,鲜叶中的糖类和蛋白质也会发生水解,生成单糖和氨基酸,对成茶的滋味和香气有重要的贡献。

 

7.发酵 enzymatic reaction – 茶的发酵过程7

在一定温、湿度条件下,鲜叶内含物发生以多酚类物质酶促氧化为主体的、形成叶红变的发酵过程

茶发酵:发酵是通过鲜叶细胞内的氧化酶将儿茶素氧化成其他产物的过程,红茶发酵< span style="font-weight: 400;">主要是氧化成茶黄素、茶红素等色素;全发酵过程 中的叶绿素基本上被降解成褐色的脱镁叶绿酸、叶绿醇和甲醇。

发酵也需要注意温度和叶片的含水量,当叶片含水量低于68%时,叶片不断失水会降低酶的活性;而较低温度(20℃)可以保证酶较高的活性。

 

8.渥堆 pile – 茶的发酵过程8

在一定的温、湿度条件下,通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。

渥堆:渥堆其实也就是“后发酵”,通过湿热作用,让微生物通过酶的作用使茶叶中的物质发生降解。

其中多糖类物质水解为单糖、蛋白质水解成氨基酸、儿茶素从酯型变为非酯型儿茶素或者进一步氧化成其他色素以及其他反应等等。

如黑茶中的“金花”,渥堆过程中生长有一种微生物叫“冠突散囊菌”,也就是茯砖茶里面的“金花”(冠突散囊菌的孢子)。

它是一种对人体有益的真菌,对提高人体免疫力和调节肠道菌群有一定作用。

我们可以通过人工手段,在渥堆过程中主动加入这种真菌,茶的发酵过程“金花”,所以并不稀奇。

若不考虑采摘条件、茶种、季节与产地等因素,茶叶会因为制茶时的发酵程度加深而消耗更多的「茶多酚」 。因此,味觉感受上,发酵度越高,涩感渐降,甘甜味渐升,茶叶的色香味也渐浓郁清楚。

「茶胺酸」也参与了发酵氧化过程,转化出更多的茶香物质,因此,茶的发酵度越高香气越浓。具苦味的「咖啡因」不参与茶叶发酵,因此,苦味不会因为发酵深浅而有变化。

以后三五好友,外国主管来台出差要带茶叶回国或是家庭聚会时,可以向大家介绍茶叶是什么?

介绍六大茶类、茶发酵过程及各种茶文化,花一点时间学习关于茶的知识,绝对非常值得。

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