咖啡因决定了茶的味道和风味？

茶的味道取决于许多综合因素，从茶品种和制作过程中的生产技术和茶叶的新鲜度，最后是泡茶的方式，都会取决于茶有不同的风味。把你的茶放在阳光下曝晒，也会改变茶的味道；将茶叶打开放在空气中，它会收集空气中的气味，会产生不同的滋味；使用哪种水质冲泡茶叶也会影响茶的滋味，每一种茶的味道都会有所不同，这就是为什么在根据您的喜好选择最好的茶时了解个人口味非常重要的原因。

最原始的基茶滋味来自于不同的成分，例如：苦味来自咖啡因和儿茶素，而涩味则来自黄酮醇和茶黄素；绿茶含有儿茶素，而红茶含有茶黄素，这就是为什么您可能会在许多红茶中会体验到比较令人口干舌燥的涩味，而不是苦味。茶中的甜味和咸味来自氨基酸，例如负责鲜味的 L-茶氨酸和负责甜味的丙氨酸，散叶茶通常比茶包有更复杂的味道。

茶除了本身的味道之外，还可以另外添加香味，无论是覆盖或增强原始茶叶的味道都有人制作，例如伯爵茶便是最受欢迎的风味茶之一。伯爵茶以红茶为基调，加入带有辛辣和柑橘香的佛手柑香调风味，摇身一变成为受欢迎的茶叶；而最受欢迎的花茶之一还有茉莉花绿茶，茉莉花绿茶具有精致的茉莉花香，以绿茶为基底略带烟熏风味和浓厚的风味。对于风味茶来说，基底茶的味道通常不如香味或调味成分的味道明显。

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茶叶中的化学物质

前面有提到茶这种植物在元素或制造过程中，会含有许多不同的化学物质，会影响茶的味道、香气的主要化学物质是多酚，最主要是类黄酮。多酚约占茶树叶子的 30%。其他有关于茶的风味的化学物质还有咖啡因和氨基酸。

每种茶的化学成分都不同。这是因为新鲜的茶叶在加工过程中发生了不同的化学变化，主要是氧化引起的，加工步骤的变化会影响氧化程度，并在每种茶中产生化学差异。茶叶的化学成分也可能受到环境、收获时间和使用的茶叶、耕作方式以及病虫害而有所影响。

• 氧化会改变茶叶的化学成分

茶叶只要还留在活植物上，茶叶中的多酚就会稳定，一旦叶子被采摘，氧化过程就会自然开始（就像苹果一旦被切开就开始变褐）。这个氧化过程反应是由叶子中多酚氧化酶的释放引起的。氧化将多酚转化为新化合物，主要是茶黄素和茶红素，而在加工过程中加热会停止氧化过程和酶活性，通过控制氧化程度，制茶者创造出茶的独特风味和化学成分。

以分类来说绿茶、白茶和黄茶不易氧化，因为它们在采摘后很快就会被加热，因此这类型的茶叶多酚含量与鲜叶非常相似，泡出的茶液呈淡黄色或黄绿色，味道淡雅温和。

若是以红茶来说，红茶叶通常都会被辗压、切碎，这会破坏细胞结构并使所有叶汁（含有多酚）和酶混合在一起，从而实现完全氧化，所以红茶所含的多酚很少，因为它们主要转化为茶黄素和茶红素，茶红素赋予红茶独特的红棕色和更浓郁的风味。 乌龙茶属于半氧化茶，介于绿茶和红茶之间，在加工过程中，乌龙茶会在受热前短时间氧化，因此乌龙茶保留了比红茶更高的多酚含量，但乌龙茶的味道通常比白茶和绿茶复杂，又不如红茶浓郁。

后发酵茶则要经过数月至数年的陈化期，在老化过程中，通过控制水分和温度，使茶叶缓慢氧化并进行发酵。与更涩的红茶相比，这个过程改变了茶的气味并使味道变得醇厚，后发酵茶通常以压缩形状出售，例如球体或砖块。

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茶的香气怎么来？

当茶释放芳香化合物，通过鼻子吸入后过程中鼻子会产生香气，也就是我们说的气味，在这中间的过程中，大脑都会将主要气味归类，您的大脑产生的气味对象取决于您的过往经验。例如，日本人可能会将煎茶中香豆素的气味与樱花年糕的香气联系起来，而美国人可能会闻到香草或肉桂的气味。值得注意的是，大脑一次只能处理大约三个或四个气味对象，所以如果您不能为茶想出超过三个香气的形容词，请不要感到沮丧。

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茶含有多少咖啡因？

前面有提到茶叶因为发酵的程度不同，所含的化学物质也不同，每款茶叶的咖啡因也都不一样，例如每杯红茶可含有约47-90 毫克的咖啡因；白茶每杯约含6-60 毫克；绿茶每杯约含20-45 毫克。但与每杯约含95毫克咖啡因的咖啡相比，茶的浓度较低，因此您可以在晚上喝它而不必担心失眠熬夜。

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